Küchenhygiene
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Was bedeutet HACCP?

Englisch

Deutsch

Bedeutung
Hazard (=Gefährdung) Gefahr für die Gesundheit
Analysis (=Analyse) Untersuchung der Gefährdung
Critical (=Kritisch) Entscheidend für die Beherrschung
Control (=Lenkung) Überwachung der Bedingungen
Point (=Punkt) Stelle, Schritt im Verfahren

Eigenkontrolle:

  • Die Eigenkontrolle in jedem Betrieb muss eine nach den Grundsätzen des
    [ HACCP-SystemsHACCP= Hazart Analysis
    Critical Control Point     ] eingerichtet werden.
  • Inhaber, Geschäftsführer oder Hygienebeauftragten haben die kritischen Kontrollpunkte für die Lebensmittelsicherheit im Arbeitsablauf festzustellen und die angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegt, sowie zu überprüfen das diese auch eingehalten werden. Die Überprüfung sollten auch dokumentiert werden.

Die Gefahrenanalyse:

Bild: Potentielle Gefahren
  • Im Zuge der Gefahrenanalyse müssen alle physikalischen, chemischen und biologischen Gefahren identifiziert werden, die möglicherweise auftreten könnten. Zu den physikalischen Gefahren gehören z.B. die Verunreinigung des Produkts mit Metallen, Glassplittern, Knochen usw.
  • Desweiteren muss eine Risikobeurteilung durchgeführt werden. Dabei wird einerseits analysiert wie hoch die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination eingeschätzt wird und andererseits welche Auswirkungen eine solche Kontamination hätte.

Zusammenfassend sollten bei der Gefahrenanalyse also folgende Fragen beantwortet werden:

  • Welche Verunreinigungen könnten im Laufe der Produktion auftreten?
  • Wie wahrscheinlich ist es, dass diese Verunreinigungen auftreten?
  • Welche möglichen Konsequenzen hätten diese  Verunreinigungen?

Der Vorteil eines HACCP-Konzeptes:

  • Identifizierung der möglichen Gefahren
  • Erfüllung Sorgfaltspflicht und der gesetzlicher Vorgaben.
  • Wirtschaftliche ist es eine Vermeidung von Fehlproduktionen und Betriebsstörungen.
  • Festlegung von Grenzwerten für die kritischen Kontrollpunkte
  • Transparenz des Betriebes
  • Die Motivation der Mitarbeiter durch aktive Zusammenarbeit im Team
  • Effiziente Überwachung der Lebensmittelrisiken
  • Gesteigertes Vertrauen in die Produktsicherheit
  • Verlagerung der Schwerpunkte von der Qualitätsprüfung des Endproduktes auf die vorbeugende Prozesslenkung
  • Erstellen von Dokumenten und Aufzeichnungen

Der Nutzen eines HACCP System:

  • Aufdeckung der im Betrieb vorhandenen Schwachstellen
  • Verbesserte Integration in ein QM-System nach ISO 9000ff
  • Gegenüber der Kunden eine Optimale Nachweisfähigkeit der Lebensmittelüberwachung.
  • Internationale Akzeptanz durch Berücksichtigung weltweit gültiger Standards bei Anforderungen durch Ihre Kunden außerhalb Österreichs.

Hygieneanforderungen an Betriebsräume:

  • saubere Türen und Türklinken
  • saubere Fußböden, Decken, Fliesen und Wände in gutem Zustand
  • saubere Handwaschbecken, saubere Abfalleimer
  • dichte Fliegengitter, saubere Fenster und Fensterbretter
  • saubere Abflüsse und Lüftungsöffnungen
  • Ordnung und Sauberkeit gehören zusammen