Küchenhygiene
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Kritische/ Kontrollpunkte

Eigenkontrolle:

  • In dem Küchenplan sind Merkmale die, die Bereiche Trennen in „Unrein und Rein”. diese sind ausserdem so eingerichtet das sich Kreuzen um Querkontaminationen vermeiden.

Reine Bereiche:

  • Kochplatz, Lager,Zubereitung, Kalte Küche, usw, ...

Unreine Bereiche

  • Toiletten, Anlieferung, Müll, Bio, ...

Besonders sensible Bereiche müssen Baulich abgetrennt oder eigene Räume sein
Bsp: (Mehlspeisküche).

Getrennte Bereiche:

Bild: Küchenplan Vergrößern
  • Zubereitung von Gerichten in eigenen Arbeitsbereiche:
    Bsp. Ei-aufschlagplatz, Fisch-Wild-Hun, Fleisch, Kalteküche
  • Betreten Betriebsfreme Personen:
    Bsp.Liferanten, Servierpersonal, ...
  • getrennt sollte auch sein Ausgabe und Einbringen von Geschirr
  • Müllplätze müssen Baulich getrent sein.
  • Fenster müssen mit Fliegengitter versehen sein.
  • Kein Holz in der Küche
  • Alle Oberflächen leicht Abwaschbar
    z.B. aus (Niro, Kunststoff, Fliesen, Granit). ...
  • Rutschfeste Fliesen am Boden
  • Leruchten mit Berstschutz
  • Kühllager, Herd mit Temperaturkontrolle.
  • Waschplatz für Geschirr, für Schwarzgeschirr, Spüle (z.B. Salat) und ein Handwaschbecken.

Kontrollpunkte:

  • Warenanlieferung
  • Lagerung
  • Verarbeitung
  • Speisenausgabe
  • Maßnahmen zur Reinigung/Desinfektion
  • Entsorgung von Speiseresten
  • Schädlingsbekämpfung
  • Personalhygiene
  • Betriebshygiene
  • Müllplatz muss Baulich getrtennt sein.

Gefahren, die beim Arbeiten mit Lebensmitteln auftreten können:

Biologische Gefahren

  • Krankheitserregende Bakterien und deren Gifte
  • Schimmelpilze und deren Gifte
  • Würmer, Schnecken, Nagetiere und deren Ausscheidungs-Produkte, Küchenschaben, ...
  • Viren und Parasiten

Physikalische Gefahren

  • Metallsplitter
  • Glassplitter
  • Knochensplitter
  • Fremdkörper jeglicher Art, z. B. Steinchen, Schrotkörner etc.

Chemische Gefahren

  • Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
  • verdorbene Frittier fette
  • Chemikalien allgemein

Verderblichen Lebensmitteln:

  • Fleisch und Geflügel
  • Kochfleischprodukte einschließlich Soße und Brühe
  • Milch, Obers, Kunstobers, Puddings aus Milch, Eiern und Molkereiprodukten
  • gekochte Eier und Frischeiprodukte
  • Schalentiere und andere Meerestiere
  • gekochte kohlenhydratreiche Lebensmittel
  • Pilze

Vernichten der Bakterien:

  • Abwaschen
  • Kühlen
  • Tiefgefrieren
  • Anbraten

Übertragung von Bakterien und Pilzen:

  • ungewaschene Hände nach dem WC-Besuch
  • ungewaschene Hände nach dem Rauchen und Essen
  • ungewaschene Hände nach dem Umgang mit keimbelasteten Waren
  • nicht gereinigte Arbeitskleidung
  • ungenügend gereinigte Gerätschaften
  • Privat- und Straßenkleidung im „Reinraum Bereich“
  • Lieferantengebinde im „Reinraum Bereich“